花青素是一類廣泛存在于開花植物中的水溶性天然色素，是花色苷水解而得到的一種有色苷元，在水果、蔬菜、花卉等都呈色。在植物細(xì)胞液中，pH不同，花色素能夠讓花瓣呈現(xiàn)五顏六色?；ㄇ嗨赜?0多種，比如天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、芍藥色素等。自然狀態(tài)的花青素是以糖苷的形式存在，稱為花色苷，很少有游離的花青素存在?；ㄇ嗨卦谥参锏捏w內(nèi)，隨著季節(jié)的變化而發(fā)生改變。在27個(gè)科、73個(gè)種屬的植物中都含有花青素，比如紫甘薯、葡萄、藍(lán)莓、櫻桃、桑葚、牽?；ǖ?。

檢測(cè)桑葚中的花青素含量，方法還是挺多的。比如分光光度法、高效液相色譜（HPLC）法、液相質(zhì)譜（LC-MS）法、酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定（ELISA）法等。

1.分光光度法

花青素在特定的波長(zhǎng)下具有強(qiáng)的吸光特點(diǎn)，通過對(duì)標(biāo)準(zhǔn)品梯度稀釋，測(cè)定對(duì)應(yīng)的吸光度值，并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。同時(shí)，對(duì)樣品進(jìn)行處理，并在特定的波長(zhǎng)（513nm）下測(cè)定吸光度，可以重復(fù)幾次求取平均值。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線，可以計(jì)算出樣品中的花青素含量。這種方法較為簡(jiǎn)單，適合測(cè)定樣品中的花青素總的含量。使用到紫外-可見光分光光度計(jì)，考驗(yàn)的是實(shí)驗(yàn)的基本功。

2.高效液相色譜（HPLC）法

使用HPLC測(cè)植物色素，是相對(duì)常見的方法。它利用了色譜柱的分離，并在流動(dòng)相的洗脫作用下，逐步展示在色譜峰上。根據(jù)花青素在色譜柱中的分配位置不同，在前面的就會(huì)早洗脫出來，而后面的會(huì)晚洗脫出來。當(dāng)花青素被分離出來的時(shí)候，流動(dòng)相中的有機(jī)溶劑比例梯度增加，可以通過特定波長(zhǎng)下的檢測(cè)器，進(jìn)行定量分析。因?yàn)榛ㄇ嗨卦诹鲃?dòng)相的沖洗作用下，不是一下子全部出來的，而是逐步的從低到高再到低的濃度，對(duì)色譜峰面積為定量分析。還要通過對(duì)標(biāo)準(zhǔn)品色譜峰的定量分析，計(jì)算出回收率，才能還原出樣品中相對(duì)準(zhǔn)確的花青素含量。

3.液質(zhì)聯(lián)用（LC-MS）法

LC-MS是結(jié)合了高效液相色譜法的高分離和質(zhì)譜儀的高分辨、高靈敏度檢測(cè)功能，對(duì)樣品中的花青素進(jìn)行定性定量分析。前面的液相部分就不說了，主要是后面的質(zhì)譜分析。將花青素進(jìn)行離子化，碎片離子在電場(chǎng)和磁場(chǎng)的作用下，按荷質(zhì)比的不同進(jìn)行分配，確定花青素的分子結(jié)構(gòu)和含量。對(duì)于復(fù)雜的，低濃度的花青素分析，這種方法是比較有用的。

4.酶聯(lián)免疫吸附（ELISA）法

基于抗體-抗原反應(yīng)的特點(diǎn)，對(duì)樣品中的花青素進(jìn)行測(cè)定。也是要使用標(biāo)準(zhǔn)品，梯度稀釋并做標(biāo)準(zhǔn)曲線。這種方法具有高靈敏度和高選擇性，一般是用elisa試劑盒的形式，按說明書步驟進(jìn)行操作。