生物胺是一類具有生物活性，含有氨基的低分子量化合物，主要由微生物氨基酸脫羧酶的作用，當(dāng)氨基酸脫掉羧基就剩下生物胺了。適量的生物胺能夠增強(qiáng)代謝和免疫力，清除自由基；但是，如果過量的攝入就會(huì)引起頭疼、嘔吐等不良生理反應(yīng)。

從結(jié)構(gòu)上來區(qū)分，有脂肪族的腐胺、尸胺、精胺、亞精胺等，有芳香族的酪氨、苯乙胺，也有雜環(huán)族的組胺、色胺等。它們都在生物活性中起著重要的作用，比如調(diào)節(jié)DNA、RNA和蛋白質(zhì)的合成，穩(wěn)定生物膜等方面，都有突出的貢獻(xiàn)。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，肉類、魚類、豆制品、奶酪、酒類、泡菜、豆瓣醬中都有存在。

檢測(cè)樣本中生物胺含量，方法還是比較多的，比如高效液相色譜（HPLC）法、薄層色譜（TLC）法、電化學(xué)法等，根據(jù)不同的需求來選擇方法。這里，簡(jiǎn)單介紹一下實(shí)驗(yàn)室常用的HPLC方法，僅供參考。

因?yàn)樯锇繁旧淼淖贤馕毡容^低，而且不能發(fā)生熒光，需要對(duì)實(shí)驗(yàn)樣本進(jìn)行柱前或柱后衍生化處理，以提高檢測(cè)靈敏度，比如丹磺酰氯、鄰苯二甲醛等和生物胺反應(yīng)，生成具有紫外吸收或熒光特性的衍生物。在此之前，要對(duì)樣品進(jìn)行前處理，用采用三氯乙酸、高氯酸等溶劑進(jìn)行提取，用正己烷去除脂肪，三氯甲烷-正丁醇萃取凈化。

HPLC檢測(cè)生物胺，色譜條件一定要選擇好，才能測(cè)得出來。C18的色譜柱，紫外的檢測(cè)器（254nm），乙腈和水組成的流動(dòng)相（梯度洗脫），流速1.5mL/min，柱溫30℃。進(jìn)樣量根據(jù)實(shí)際情況來選擇，不能太多了，太多的話壓力不穩(wěn)定，出峰也會(huì)有問題。這個(gè)方法可以采用內(nèi)標(biāo)法定量測(cè)定，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)品測(cè)定是要計(jì)算回收率，并根據(jù)色譜圖上的峰面積或峰高計(jì)算出生物胺的含量。